包丁の研ぎ方
Posted on 2008年04月13日 | コメント (0) | トラックバック (0)
4/12 東京農大の公開講座に行ってきた。講座名は「包丁の研ぎ方」。先生は星野欣也先生。
・研石
#1000 でまず研ぎ、#3000 で仕上げ。
#1000 はもっとも中庸の粗目。
研石の表面はなるべく、というかとにかく、平ら (水平) に保つ。(*重要)
ステンレス包丁は鋼の包丁より硬い。研石もステンレス OK のものにするとよい。
セラミック包丁は素人には研げない。ダイヤモンド研石が必要。
研石はしっかりして、ずれないようにする。
(専用の台を作ったり、濡れタオルの上に置いたりなど)
職業料理人でないのなら、特に高い研石 (天然モノなど) にしなくてもいい。
・研ぎ方
刃の研ぎたい部分をしっかり押さえて大胆にゴシゴシ研ぐ。
どちらの面から研いでもいい。
研石と刃の角度は、浮いている方が 2, 3 ミリ浮くぐらい。
研ぐと刃先がめくれる。(触ると指にひっかかる感じがする。)
そういうのを繰り返し、包丁の先まで少しづつ先に進めて研ぐ。
先っちょの部分は尖る必要は無い。すらっと丸くなるようにする。
ひととおり、刃先が指に引っかかるような感じになったら、裏面を研ぐ。
上手くなると、3 ～ 5 分程度で 1 本研げる。
・その他
包丁の断面はシンメトリーではない。
硬いものを切る部分 (例えば根元) の辺りは角度があった方がいい。
逆にやわらかいものを切る部分は、角度が薄い方がいい。
安い包丁でもこまめに研げばいい。
やり方について書いてみたけど、実際にやってみないとわからない内容なので、表現が難しいね。
だから、講座も実践的なものでした。先生も優しく教えてくれます。
因みに、なんでこの講座に僕が行ったかというと、妻が包丁の研ぎ方を習得したいとのことで妻が申しこんだものに、ついていった。もちろん、受講料は 2 名分 (\1500x2) ですよ。
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